Restaurantes Puebla | Sobre los antecedentes de la gastronomía poblana, Parte I

El equipo de marketing de El Anafre Rojo, uno de los mejores restaurantes Puebla, les damos la más cordial bienvenida a una nueva publicación de este blog, donde subimos información de interés en torno a nuestros servicios culinarios así como en torno a la gastronomía poblana. En la presente entrada expondremos un esbozo de la historia de la gastronomía en Puebla, con la finalidad de que conozcas los orígenes mestizos de las delicias de nuestro bello estado a los que en El Anafre Rojo nos apegamos. Debido a lo extensa que es la historia de nuestra comida típica, este texto estará divido en dos partes.

En El Anafre Rojo recibimos con gusto y respetamos el legado gastronómico de nuestros ancestros, por lo que si buscas uno de los mejores restaurantes de Puebla que representen dicha herencia, debes visitarnos. Sin más que agregar, comencemos esta publicación que esperamos sea de tu agrado.

El estado de Puebla se encuentra en un área bastante privilegiada, por lo que no es de extrañar que haya sido un sitio idóneo para el asentamiento desde hace más de 10, 000 años (en el 12, 000 a. C. con más precisión). En esta región se conformó una cultura influenciada por los toltecas, olmecas y teotihuacanos, cuyos vestigios aún perduran. Desde la célebre pirámide de Cholula hasta el valle de Tehuacán, Puebla ha sido una zona próspera desde el preclásico hasta el posclásico, incluso durante el México colonial y la era independiente. En el momento en que los colonizadores accedieron al paraíso poblano desde Veracruz en el año de 1519, fueron bien recibidos aunque en Cholula aconteció un hecho de tensión en el que muchos indígenas perdieron la vida. Posteriormente, esta región allanó el avance español hacia las tierras anahuacas.

Ya en el año de 1531, se dio la fundación de Puebla de los ángeles cuyo origen está envuelto en una leyenda en la que se cuenta que los ángeles revolotearon sobre sus tierras mientras se regocijaban de alegría al haber hallado un sitio tan bello. Dichos ángeles se dedicaron a la creación de la ciudad, trazando calles, jardines, la ubicación de la primera catedral, entre otras obras. Cuando la obra fue culminada emprendieron la retirada y volaron hasta desaparecer.

La ciudad comenzó con algunas casas en las que se congregaron a miles de indios, asimismo, se llevó a cabo la primera misa. El célebre fraile Toribio de Motolinía, narra una lluvia torrencial que estuvo a punto de echar abajo las primeras construcciones, sin embargo, al cesar, de la tierra germinaron muchos frutos y flores, entre otros alimentos en abundancia. Las primeras misiones de evangelización se llevaron a cabo por los franciscanos y las monjas de Santa Clara. Ambas órdenes son las creadoras de majestuosas obras barrocas, no sólo en el arte, sino también en la gastronomía. Un ejemplo es el de Sor Andrea, a la que se le encomendó la preparación de deleites culinarios para el virrey. Esta hermana es la creadora del famoso mole poblano, al utilizar una salsa autóctona indígena y añadirles vituallas variadas. Cabe añadir que desde la cocina en que se inventó este platillo poblano que es disfrutado hoy en día en todo México, fueron inventados posteriormente los chiles en nogada, el rompope y el delicioso postre de tortitas Santa Clara.

Algunos afirman que fueron las monjas de convento de santa rosa las inventoras del mole, el cual agradó tanto a un obispo que les mandó a construir una bella cocina que pervive aún en nuestros días. También se les atribuye la invención del sope o ahoga-perros, el cual comenzó como unas deliciosas chalupitas con cebolla, salsa y queso modelado con reborde y carne; existe un mito del que precede su nombre, el cual afirma que el primero en probarlas fue un perro que se ahogó con ellas por su gula, debido a lo deliciosos que eran los sopes.

Puebla fue avanzando hasta convertirse en una intendencia en el siglo XVIII, prosperando económicamente gracias a su ventajosa posición entre Veracruz y la Ciudad de México. Con ello se convirtió en la segunda ciudad de mayor importancia durante el virreinato. Otra delicia culinaria de la región fue la sidra que se preparaba en los conventos y monasterios, así como los ates y las compotas. Ya en el año de 1811, los poblanos se unieron al movimiento independentista bajo el liderazgo de José Osorno, concluyendo con el plan de Iguala en 1821, y creando así al México independiente, lo que influyó considerablemente en la búsqueda de platillos propiamente nacionales.

Después de la independencia mexicana ocurrieron momentos de crisis e incertidumbre. A ello se aunaron los conflictos entre los centralistas y los federalistas, así como la invasión de Estados Unidos y la pérdida de territorio. Ante esto los poblanos sufrieron muchos percances, por lo que los monasterios se vieron obligados a reforzar sus instalaciones y a conservar los alimentos ante épocas de carencia. Fue así como surgieron las despensas ante la necesidad de preservar los comestibles, colgando así carnes rojas, preparando encurtidos y cristalizando los frutos, con lo que se produjeron los antecedentes de las deliciosas mermeladas poblanas. A la gastronomía de la región, compartida tanto por indígenas como por criollos, se añadieron los tamales, las quesadillas, los nopales, alimentos cuya conservación en seco era ideal como las pepitas generando con ello el delicioso pipián. También fue en esos momentos en que se cocinaron los célebres frijoles puercos y los itacates para los caminos largos, y cuando comenzaron a prosperar los restaurantes Puebla. Sin duda, fue una época de ingenio culinario pese a las situaciones que se vivían en el estado, como las batallas entre fuerzas liberales y conservadoras, entre las tropas francesas y las de Zaragoza, etcétera.

Hasta aquí acaba la primera parte de este esbozo breve del desarrollo histórico de las tierras poblanas a la par de la gastronomía típica de este bello estado en el que resaltan actualmente excelentes restaurantes Puebla como El Anafre Rojo. No se pierdan la segunda parte si desean saber más sobre la gastronomía regional desde la época del Porfiriato hasta nuestros días. ¡Gracias por su visita!