¿Donde comer en Puebla? | Sobre los antecedentes de la gastronomía poblana, Parte II
En representación de El Anafre Rojo, sé bienvenido a este blog. En esta publicación daremos continuidad con la segunda parte del esbozo histórico de Puebla y el desarrollo de su gastronomía. No olvides visitarnos si estás buscando uno de los mejores restaurantes dónde comer en Puebla. Sin más que añadir, ¡Comencemos!
En la primera parte nos quedamos hasta la intervención francesa y su erradicación del estado poblano en manos del general Porfirio Díaz, continuemos pues desde allí. Después de la expulsión francesa de tierras mexicanas, se comenzó con una larga y ardua labor de reconstrucción nacional. Un hecho de suma importancia para el desarrollo gastronómico fue la inauguración de un ferrocarril que conectaba con Puebla en 1869. Posteriormente la red ferroviaria fue extendida a Cholula, Atlixco, Amozoc, San Juan de los Llanos y Tehuacán y fueron modernizadas las fábricas azucareras de la región junto con otras industrias como la de los dulces, los licores, entre otras. A la par de todas estas innovaciones la cocina poblana iba adoptando cada vez más el mestizaje con lo que derivaron suculentos platillos como los tacos de pollo con crema, las palanquetas y los muéganos envinados. El chocolate fue otro alimento que iba ampliándose, el cual se bebía como el atole en espacios públicos, además de las pulquerías, las cuales abrían paso a los licores exportados.
Pese a la expulsión del dominio francés, México durante el Porfiriato, comenzaba a experimentar un proceso de afrancesamiento en todos sus platillos, por ejemplo: el camote, el cual comenzó a cubrirse con azúcar y papel china y a empaquetarse en cajas de madera. Otro ejemplo es el guajolote que se cocía en vino francés, y el postre fricassé. En el fondo de todos esos acontecimientos comenzaba a cocerse un nuevo fenómeno que tendría un gran impacto en la sociedad mexicana en general, a saber, la revolución de 1910. El estado poblano antes de tal fenómeno ya se había mostrado como un punto importante de las agitaciones y continuó siéndolo durante el transcurso de la lucha armada. Inclusive después de terminada, continuaron las tensiones entre los caudillos, las cuales lograron aliviarse en gran medida durante la década de los 30s.
Desde entonces, con la reconstrucción del país, el estado poblano se ha convertido en un importante centro cultural, económico, y por supuesto gastronómico de México, lo cual puede corroborarse en cada una de sus comunidades, sus bellas obras arquitectónicas como la Catedral, la Casa del Alfeñique, los históricos conventos de Santa Mónica y Santa Clara, la Capilla del Rosario, la Biblioteca Palafoxiana, entre otras. También destacan por su impacto para el buen gusto la Calle de los Dulces, los restaurantes, fondas, antojerías y mesones, donde pueden degustarse deliciosos platillos regionales como el mole, las tostadas, las cemitas, el camote y las chalupas.
Es tal el alcance de los platillos típicos de Puebla, que muchos intelectuales han resaltado la excelencia al paladar de estos, entre los que cabe señalar a Alfonso Reyes, quien elogia al mole de guajolote en una de sus crónicas, una de las mejores obras del barroco mexicano, pese a no ser una pieza artística sino culinaria. Lo mismo vale para los chiles en nogada, los cuales están envueltos en mitos y narraciones históricas de trascendencia para la historia culinaria del país. Entre dichas leyendas cabe destacar la de Agustín de Iturbide y su gusto por este platillo poblano. Se dice que cuando este personaje paso por Puebla en compañía del ejercito Trigarante y con rumbo a México, después de los tratados de Córdoba, las hermanas del convento de Santa Mónica hicieron un platillo original para honrarle. Haciendo referencia a los colores del ejercito Trigarante, prepararon los célebres chiles en nogada, los cuales son degustados actualmente en todo el país con sumo gusto. En realidad la verdadera historia detrás de este platillo es un tanto oscura, sin embargo no puede negarse que se trata de uno de los mejores representantes de la gastronomía del estado de Puebla junto con el mole.
A las ya mencionadas piezas culinarias cabe añadir otros platillos que pese a ser menos conocidos fuera de lo local, son bastante solicitados por los habitantes del bello estado de Puebla, por ejemplo, los clemoles típicos de Atlixco, los mouses nativos conocidos también como punches, los deliciosos chapandongos, el chileatole, la tinga poblana, las chalupitas de San Pancho, y por supuesto, no pueden faltar los dulces y aperitivos nativos como el camote, las frutas cubiertas, las tortitas de Santa Clara y los muéganos que hacen de cualquier recorrido, algo verdaderamente disfrutable para los sentidos, y claro está, para el paladar.
La comida poblana es un representante idóneo del mestizaje criollo e indígena, con arraigos de las combinaciones barrocas, aunque con tintes de otras regiones europeas como las delicias francesas e italiana. Se trata de un punto de encuentros y de cruces que vale la pena degustar. Ahora bien, si lo que deseas es un guisado dentro de un restaurante, no puedes pasar por alto sus platillos como la crema de flores de calabaza, los maricos, el bacalao y los hongos nativos. Sin duda, la historia de la comida de Puebla es sumamente interesante y contiene peculiaridades de suma relevancia para todo tratado y recetario que intente resaltar las delicias culinarias de nuestro país. No es de extrañar por ello que tanto extranjeros como personas de otros estados acudan a las tierras poblanas tan sólo para degustar sus platillos y deleitarse con la variedad y originalidad de sus mezclas e ingredientes. Esperamos que en un futuro los poblanos sigan sorprendiendo a los mexicanos y al resto de los países con sus invenciones culinarias, pues si se trata de la noble arte de inventar alimentos, Puebla es uno de los mejores representantes de nuestra nación. ¿Están buscando dónde comer en Puebla? Entonces deben visitarnos. En el Anafre Rojo encontrarán los mejores platillos típicos llenos de historia.
Esperamos les haya gustado esta publicación, no olviden acudir a nuestro restaurante si están buscando dónde comer en Puebla los mejores deleites culinarios. ¡Gracias por su acompañarnos en esta lectura!
