Gastronomía de Puebla

El rescate cultural gastronómico

Gastronomía ancestral, gastronomía exquisita.

Desde el mítico maíz, hasta el fascinante chile, cada ingrediente aporta tradición e historia a la gastronomía de Puebla. Echamos un vistazo hacia el pasado y entonces nos preguntamos, ¿a qué sabe Puebla? Nuestro estado sabe a todos aquellos ingredientes prehispánicos, cultivados e intercambiados en el mercado de la Gran Tenochtitlán, donde las manos mágicas de quienes los preparaban se hacían presentes para tomarlos y hacer de ellos un platillo digno, no sólo de un hábito alimenticio, sino de una experiencia espiritual, relacionada con sus deidades, siendo esta, una conexión con la vida y con la muerte.

En esta costumbre gastronómica también observamos la presencia de alimentos oriundos como el frijol, el tomate verde y la calabaza; semillas como el girasol, el cacao, el amaranto y las raíces como el camote y la jícama, que eran utilizados para distintas preparaciones de platillos prehispánicos.

Entre los muchos ingredientes que tenían destacan cinco:

• El maíz: este cereal era uno de los más preciados por ser la base de muchos de sus platillos, con él preparaban las famosas tortillas mismas que hoy se utilizan en la gastronomía de Puebla, por ejemplo, para preparar las ricas tostadas, las deliciosas e inigualables chalupas o los amados tacos. También elaboraban tamales a partir de una base de masa de maíz o el papadzul, llamado también el alimento del amo, elaborado de tortillas de maíz remojadas en una salsa de semillas de calabaza y qué decir del aclamado mole de guajolote acompañado con sus respectivas tortillas. Asimismo, las bebidas como el atole y el pozol son una herencia exquisita para nosotros hoy.
• El chile: este fascinante ingrediente fue esencial para los antiguos mexicanos, sin dudarlo, no podía faltar en sus preparaciones pues daba a sus comidas un toque especial. Las investigaciones aseveran que se consumían altas cantidades de chile en ciudades como Teotihuacán, por ejemplo, preparaban bebidas como el chileatole o el chicacalhuati (bebida con chocolate fino y agua de chile). Ellos también lo usaban acompañado de especias para hacer una pasta conocida como mole, hoy por hoy, el mole es un platillo representativo de la gastronomía de Puebla. Actualmente, existen más de 40 tipos de chile en nuestro país, listos para ser utilizados en guisos que picarán rico en tu paladar. ¡Sí! Somos la cultura del chile.
• El cacao: Los granos de cacao eran preciados, se usaban como símbolo religioso, alimento y dinero. Con esta semilla se preparaba el chocolate, bebida tomada en rituales y banquetes, los aztecas lo llamaban xiocolatl (agua espumosa). Su preparación consistía en abrir las vainas y extraer los granos con su pulpa, después se ponían a fermentar, secar, tostar y colar para obtener las habas de cacao que se molían para hacer la bebida de chocolate, misma que era aderezada con miel, vainilla o chile. Así es como nos fue heredado el delicioso chocolate.
• El frijol: Semilla antigua cultivada por los nativos de nuestro país. Etl es su nombre en náhuatl y fue uno de los alimentos básicos en su dieta diaria. Se sabe que existen siete grupos de frijoles: bayos, pintos, amarillos, negros, moteados, moros y blancos, todos ellos tienen un sabor único, vale la pena comerlos solos o acompañando a otro platillo.
• La calabaza: El fruto de la calabaza era fundamental en la alimentación de nuestros antepasados, de ella se comían las raíces, las flores, los frutos y las semillas y desde entonces también forma parte del ritual de la ofrenda del día de muertos.

¿Habrá algo más que agradecer a los pobladores prehispánicos?

¡Claro que sí! Nuestros antepasados cocinaban los alimentos de diferentes formas: las tortillas, sobre un comal de barro, la carne de ciertos animales asada sobre un anafre con leña, las verduras, hervidas en agua y en un hoyo bajo el suelo preparaban la barbacoa. Ellos fueron quienes nos heredaron la buena forma de preparar los alimentos y utilizaron, creativamente, elementos presentes en la naturaleza para transformarlos en sublimes viandas como son: los chapulines y saltamontes asados al comal, las hormigas chicatanas que se comían secas o incluso vivas, los escamoles, huevecillos preparados con epazote o los gusanos de maguey (rojos o blancos), que eran servidos como manjar.

El consumo de insectos era común en su dieta, incluso, era parte de sus rituales. Ellos también, descubrieron las propiedades curativas presentes en los alimentos, mismas que hoy en día nos benefician.

En la mística Mesoamérica comienza aquella historia culinaria de nuestro México, misma que ahora porta el título de patrimonio inmaterial de la humanidad por la UNESCO.

México es así, es un país con una riqueza impresionante, tanto que hasta el hongo que brota en la mazorca de maíz era un deleite al paladar de los antiguos y también a los nuestros.

Entonces, ¿qué haremos con este legado culinario que nos dejaron nuestros ancestros? La respuesta es sencilla, retomarlo, no dejar que muera, seguir avivando los tradicionales sabores de cada platillo, utilizando los ingredientes originales de las recetas.

Así es como se origina la gastronomía de Puebla, como un rico legado de cultura donde los ingredientes y su preparación están intrínsecamente arraigados en el corazón de nuestros ancestros, en el corazón de México. La boca se llena de un sabor particular, al saber que cada comida preparada es la esencia misma de la riqueza natural y cultural de este país.

Está en nuestras manos rescatar tan deliciosa experiencia entre nuestro pasado y presente. En el ANAFRE ROJO lo sabemos muy bien.