Los conventos, cuna de las leyendas de los platillos tipicos de Puebla
La gastronomía poblana es una de las más representativas del país, llena de historias y leyendas, Puebla además de por la comida, se caracteriza por sus decenas de iglesias y conventos. Y fue en estos últimos donde las artes culinarias de la región vieron las nacer los mejores platillos típicos de Puebla. La también llamada cocina conventual, creó grandes recetas durante el primer par de siglos posteriores a la Conquista de México, combinando ingredientes de la región con ingredientes traídos por los españoles.
Como resultado, en la actualidad el estado cuenta con los mejores platillos típicos y que son representativos no sólo de Puebla, sino de todo México. Su sabor, color y sazón persisten hasta nuestros días, al igual que las leyendas de su creación, por lo que además de sabor, estos deliciosos platillos, también nos comparten su historia. A continuación les hablaremos de las tres leyendas de la creación de los principales platillos típicos de Puebla elaborados en conventos.
Comencemos con la leyenda de uno de los platillos más representativos de México y que lleva los colores de la bandera nacional: los chiles en nogada. La leyenda de los chiles en nogada narra que fueron inventados por las monjas agustinas del Convento de Santa Mónica en Puebla, como una celebración a la firma de Independencia de México con los Tratados de Córdoba entre Agustín de Iturbide y Juan O´Donojú.
En su regreso de Córdoba, Iturbide pasó por Puebla y las religiosas del convento le prepararon un platillo en el que representaron los tres colores de la bandera del Ejército Trigarante: verde con el chile y el perejil, rojo con la granada y blanco con la nogada. Los ingredientes de este platillo fueron seleccionados entre los productos de las regiones de Puebla: los chiles de San Martín Texmelucan, la carne molida de Cholula, las manzanas de Zacatlán, la granada de Tehuacán, las nueces de San Andrés Calpan, las peras del convento del Carmen de Puebla, los duraznos de Huejotzingo, el queso de Tlatlauqui, Zacapoaxtla o Teziutlán, los piñones de Libres o de Oriental, el perejil de Atlixco, los huevos de Tepeaca, Amazoc o Acajete; y el plato donde se colocó fue de talavera poblana y la sazón de San Pascual Bailón. Después de probar los chiles en nogada, Iturbide quedó fascinado, y desde entonces se convirtió en uno de los platillos más típicos de la gastronomía de Puebla.
Otro de los platillos típicos que también dice la leyenda que surgió en un convento, es el mole poblano, el cual es uno de los platillos que más variaciones tiene a lo largo del país. En cada región en donde se prepara se agregan nuevos ingredientes y técnicas de preparación y cocido específicas. La leyenda del mole poblano cuenta que en el Convento de Santa Rosa se dio la creación de manos de una monja llamada Sor Andrea de la Asunción, quien preparó un platillo especial para el Virrey Tomás Antonio de la Serna y Aragón, Conde de Paredes y Tercer Marqués de la Laguna, quien estaba de visita en la ciudad de Puebla de los Ángeles.
Sor Andrea decidió tostar en una cazuela con manteca varios ingredientes como chile ancho, chile mulato, chile chipotle, chile pasilla; en un comal tostó ajonjolí y en un mortero molió pimienta, clavo, cacahuate, canela, almendras, anís y comino; posteriormente, agregó a la mezcla dos tablillas de chocolate. En otro mortero machacó ajos asados, cebollas y jitomates, y mezcló todos los ingredientes.
Para finalizar, puso al fuego en una cazuela de barro la mezcla y agregó las piezas de un guajolote que había cocido previamente. Todas las hermanas del convento quedaron encantadas al probar el platillo, así como el Virrey. La hermana Sor Marta fue quien nombró el platillo como mole, que en náhuatl significa salsa o guisado. Otra versión de la leyenda dice que el nombre surgió cuando el platillo se estaba preparando, y una de las monjas expresó “¡Qué buen mole, hermana!”, en referencia a cómo estaba moliendo los ingredientes.
Por último, tenemos la leyenda del camote. Este delicioso postre se ha convertido en un símbolo tradicional de la gastronomía poblana, y se puede encontrar prácticamente en cualquier parte del estado durante todo el año. Su leyenda dice que en 1676 una niña de trece años llamada Angelina fue llevada por sus padres con las religiosas de Santa Inés para ser enclaustrada como novicia; en el convento destacaron sus dones en la cocina y la nombraron responsable de la despensa.
En una visita del Obispo Don Manuel Fernández de Santa Cruz y Sahagún, la madre superiora quería darle una rica golosina desconocida para él, entonces Angelina decidió hervir en agua camotes a fuego bajo y con ellos hizo una pasta a la que agregó piña y azúcar, la dejó enfriar e hizo unas porciones con la pasta en forma de bollo, que decoró con pinturas vegetales.
Al probar el dulce, el obispo quedoóencantado y le pidió a la madre superiora que le diera una cajita con algunas piezas. Años más tarde, Angelina contrajo matrimonio y tuvo varios hijos, con quienes trabajó en un expendio de dulces que ellos mismos elaboraban junto al Convento de Santa Clara. En cajitas de cartón colocaban los dulces que tenían como leyenda “Camotes de Santa Clara”.
Así es como según las leyendas, nacieron estos tres platillos típicos de Puebla que no pueden dejar de probar en su próxima visita. La gastronomía poblana es muy rica y existen decenas de platillos más que pueden probar en los mejores restaurantes de la capital, como El Anafre Rojo, que está localizado a unas cuadras del centro histórico.
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