México tradicional, México de mil sabores… esta fue la respuesta que aquella señora me dio al preguntarle ¿qué caracteriza a México? Y efectivamente, este país es una combinación entre tradición y sabor que lo hacen único y exquisito. Mientras platicaba con denuedo, tomó las pequeñas tortillas y las sumergió en el comal donde ya había manteca de cerdo previamente calentada, una vez fritas se dispuso a sacarlas y ponerlas a escurrir para posteriormente agregarles salsa roja y verde, carne de res deshebrada y un poco de cebolla. Mientras servía las dos órdenes que le había pedido, me decía con su amigable voz “¿sabías que muchos dicen que el nombre de esta comida proviene de las canoas que usaban los aztecas para navegar en los canales de la antigua Tenochtitlán?” Me quedé pensando sobre el dato que me había dado (el cual desconocía), tomé mi monedero para pagar y agradecí por las deliciosas chalupas que me había preparado.

Hoy me pregunto ¿si nuestra ciudad sería la misma sin su comida? Y se vienen a mi mente más historias…

Cuando caminaba por el centro histórico de Puebla, un señor destapó su olla y de ella salió una cantidad considerable de vapor, me acerque y amablemente me atendió. Mientras comía mi delicioso y calientito desayuno, él me contaba cómo preparaba junto con su familia los tamales y el atole que salía a vender diariamente. Todo había comenzado porque tenía cultivos de maíz y las ventas del mismo estaban bajas, así que decidió hacer algo que llevara este ingrediente en su preparación. Inmediatamente vino a su mente una comida típica del estado y que a muchos gusta, entonces se dispuso a preparar una masa de maíz envuelta en hojas de mazorca para ser cocida al vapor en un anafre. Él asegura que el sabor especial de sus tamales y su atole proviene de un genuino modo de preparación y de ingredientes apegados a la receta. Ahora el tamalli, como él le llama, es su fuente segura de ingreso.

Pero aquí no terminan las historias, aún tengo una más que contar sobre la comida poblana. Aquel lugar lo conocí por azares de la vida sin saber que se convertiría en uno de mis sitios predilectos del centro histórico de Puebla, no era tan amplio ni tan llamativo, pero hubo algo que me cautivo y fue el tamaño de su comida, imagina una apetitosa quesadilla de 25 centímetros. Pero eso no era todo, ver su preparación la hacía aún más antojable, aquella señora de tez morena y sonrisa cortés parecía la dueña absoluta de ese enorme comal, por un lado, sus manos amasaban, aplanaban y daban forma a una masa azul. No sé cómo le hacía para estar en todo, pues frente a ella se encontraban unas tortillas cociéndose y por otro lado tenía que ponerles los ingredientes. Un poco de manteca, un tanto de queso deshebrado finamente, unos cuantos trozos de chicharrón o champiñón y unas flores de calabaza. Una vez cocido todo al calor del anafre, doblaba la enorme tortilla que apenas si cerraba y terminaba con una salsa verde con un peculiar sabor a cilantro que le daba un toque único. Cierta ocasión comí una quesadilla en otro lugar y sin dudarlo, sigo eligiendo la sazón de aquella señora que conquisto mi estómago con sus deliciosas y enormes quesadillas.

La verdad es que somos afortunados por la comida de nuestro estado y de nuestro país, tenemos un legado natural único en ingredientes, cultural único en utensilios y gastronómico único en recetas que vale la pena mantener en el centro histórico de Puebla.